Brasato al barolo
Barologrytstek
Denna rätt kommer från Piemonte i norra Italien.
Köttet ska helst marineras i det kraftiga vinet Barolo (kan bytas ut mot Barbaresco) i 24-48 timmar innan det tillagas. Tänk på att tvätta händer, kärl och redskap väl innan ni börjar förbereda marinaden.
Ingredienser till 4 pers.
Marinad:
- 1,2 kg nötkött
- 1 flaska rött vin, Barolo eller Barbaresco
- 1 skiva pancetta (eller bacon)
- 1 morot
- 1 selleristjälk
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 färsk rosmarinkvist
- 1/2 kanelstång
- 3 kryddnejlikor
- 2 torkade lagerblad
- 1/2 msk hela svartpepparkorn
- matlagningssnöre
Tillagning:
- 4 msk olivolja extra vergine
- salt
- 2 dl cognac
- 30 gr mjöl (ca 3 msk)
- 30 gr smör
- Skär pancettan i strimlor och stick in pancettan i köttbiten med hjälp av en kniv eller köttnål (ago per l'ardare e steccare, se köksredskap). Bind köttbiten.
- Skala löken och dela den i ca 4 delar. Skala moroten, skölj sellerin och skär dem i några bitar. Skala och krossa vitlöken. Skölj rosmarinkvisten.
- Lägg köttbiten i en skål tillsammans med grönsakerna, löken, rosmarinkvisten, kanelstången, lagerbladen, svartpepparkornen och kryddnejlikorna. Häll på en flaska Barolo- eller Barbarescovin. Se till att köttet täcks av vinet, täck över skålen och ställ den i kylen och låt marinera i 24-48 timmar. Bäst blir det om man har tid att låta köttet marinerar i 48 timmar.
- När köttet är färdigmarinerat ta upp köttbiten och torka av den. Värm 4 msk olivolja i en stor tjockbottnad gryta och bryn köttet väl på alla sidor (börja med kortsidorna). Häll på 2 dl cognac och låt evaporera. Salta, häll på marinaden och låt koka på hög värme tills en fjärde del av marinaden kokat bort.
- Under tiden smält 30 gr smör i en liten gryta och vispa ner 30 gr mjöl, låt koka under omrörning tills blandningen blir gyllen brun. Blanda i lite av vinmarinaden och vispa ner blandningen i köttgrytan. Tillsätt lite vatten om det behövs.
- Låt köttet koka på svag värme under lock i 3-5 timmar. Tillsätt lite vatten om det skulle bli för torrt. Köttet är färdigkokt då man kan sticka in en trästicka i köttbiten utan motstånd.
- När köttet är färdigkokt, sila såsen. Skär upp köttet i 1 cm tjocka skivor, häll över såsen och servera med potatismos eller polenta (purè gjord av majsmjöl) och naturligtvis ett gott Barolovin.