Olive all'Ascolana
Fyllda och friterade oliver
Ett antikt recept som härstammar från 1800-talet som idag serveras både på trendiga barer som tilltugg till aperitifen och på traditionella trattorie som antipasto.
Receptet kommer från regionen "le Marche". Bäst blir denna antipasto om man använder gröna oliver från området kring staden Ascoli Piceno som är lite större och mjukare.
Fyllningen kan även smaksättas med riven tryffel.
Ingredienser till 4 pers.
- ca 60-70 gröna oliver utan kärnor (gärna en större sort, men inte stora som t.ex. grekiska oliver)
- 240 gr blandfärs
- 120 gr kycklingbröst
- 40 gr parmesanost på bit
- 20 gr lagrad pecorino-ost
- 3-4 ägg
- en skiva vitt bröd
- 1/2 dl köttbuljong
- 1 dl tomatkross
- 1 liten gul lök
- 1/2 morot
- 1/2 selleristjälk
- 1/2-1 krm rivet citronskal
- 3 msk olivolja extravergine
- ca 1 l olivolja eller jordnötsolja till fritering (olivolja och jordnötsolja anses vara de bästa oljorna till fritering eftersom de tål höga temperaturer)
- nymald svartpeppar
- muskotnöt
- salt
- mjöl (till panering)
- ströbröd (till panering)
- Skär oliverna som en spiral (ca 2 varv). Det är viktigt att spiralen håller ihop, den får inte bli för tunn.
- Skala löken och moroten. Skölj och torka selleristjälken. Finhacka grönsakerna tillsammans. Skär kycklingbröstet i små bitar.
- Värm upp 3 msk olivolja i en stekpanna, tillsätt grönsakshacket, fräs på svag värme i ca 5 min. Höj värmen, tillsätt kycklingen och blandfärsen, bryn i ca 10 min. Salta, peppra och tillsätt tomatkrosset. Låt koka i på svag värme i ca 15 min.
- Blöt upp brödskivan i buljongen. Riv parmesanosten och pecorino-osten. Vispa upp ett ägg. Riv citronskalet (se till att inte få med det vita underskalet).
- Ta av köttblandningen från spisen, låt den svalna något och kör den i en mixer. Tillsätt det uppvispade ägget, det uppblöta brödet, den rivna osten och citronskalet. Blanda och smaka av med salt och riven muskotnöt.
- Vispa upp två (eventuellt 3) ägg i en djup tallrik. Häll upp lite mjöl och ströbröd på två fat.
- Fyll oliverna med köttfyllningen. Försök forma oliverna till dess ursprungliga form och doppa dem först i mjöl, därefter i ägg och tillsist i ströbröd.
- Värm upp friteringsoljan i en djup stekpanna eller friteringsgryta och fritera oliverna i omgångar. Ta upp dem med en hålslev och lägg dem på hushållspapper så att överflödig olja rinna av. Servera oliverna varma.