Ossi buchi alla Fiorentina
Florentinsk kalvläggsgryta
Denna rätt är en vanlig söndagslunch i de florentinska hemmen. Rätten kommer ursprungligen från Lombardiet i norra Italien. Florentinarna har gjort sin egen variant på rätten och smaksätter den med rivet citronskal och basilika. I lombardiet gör man istället en gremolata (kryddblandning) av persilja, vitlök och rivet citronskal.
Tycker man att det är lite olustigt att äta kalvlägg p.g.a. den galna kosjukan kan man byta ut kalvläggen mot "kalkonovanlår".
Ingredienser till 4 pers.
- ca 1 kg kalvlägg (4-8 skivor, sågade tvärs över benet)
- 1 burk konserverade hela tomater
- 1 gul lök
- 2 morötter
- 2 selleristjälkar
- 1-2 vitlöksklyftor
- 1 liten obesprutad citron
- 1 kvist färsk basilika (ca i näve basilikablad)
- 2 dl vitt vin
- 25 gr smör
- 4 msk olivolja extra vergine
- salt
- nymald svartpeppar
- mjöl att vända köttet i
- Skala löken, morötterna och vitlöken. Skölj selleristjälkarna och grovhacka grönsakerna.
- Bind kalvläggskivorna så att de håller ihop under tillagningen. Salta, peppra och vänd köttet i lite mjöl (skaka av överflödigt mjöl).
- Värm upp 2 msk olivolja och hälften av smöret i en stor högkantad stekpanna (med lock). Lägg i köttet och bryn det på bägge sidor. Ta därefter upp köttet och håll det varmt mellan två tallrikar.
- Häll bort fettet och värm upp 2 nya msk olivolja och det resterande smöret. Tillsätt grönsakshacket och en nypa salt. Låt grönsakerna fräsa på svag värme i ca 10 min.
- Höj värmen, tillsätt vinet och låt evaporera. Tillsätt därefter tomaterna, dela dem i mindre bitar och låt koka upp.
- Lägg i köttet, tillsätt ca 3 dl vatten, salta och peppra. Låt koka på svag värme under lock i 30 min, rör om med jämna mellanrum. Efter 30 min, vänd köttet och låt det koka i ytterligare 45 min på svag värme under lock. Rör om med jämna mellanrum och tillsätt lite vatten om det skulle bli för torrt.
- Skölj av citronen och riv skalet (endast det gula, ej det vita innerskalet). skölj och grovhacka basilikabladen. Stäng av värmen, tillsätt det rivna citronskalet och basilikahacket, blanda väl och låt stå och "ta smak" under lock i 15 min. Servera.