Pici (Pinci) all'aglione
Pici med vitlöksås
Pici är en pasta sort från ett litet området söder om Siena i Toscana (Val d'Orcia, Val di Chiana och Amiata). Pinci kallas samma pasta i området runt Montalcino.
Pici är en "släkting" till Spaghetti och en rätt från "la cucina povera", det fattiga köket.
Orginal receptet innehåller endast mjöl, salt och vatten. Nu förtiden tillsätter många några msk olivolja och/eller ett eller två ägg i pastadegen. Har man i olivolja och ägg i degen får man minska på vattnet.
Ingredienser till 4 pers.
Pastadeg:
- 500 gr specialvetemjöl
- drygt 2,5 dl vatten
- 1 stor nypa salt
Tomatsås:
- 1 kg mogna "smakrika" tomater eller 550 gr konserverade hela tomater
- 6-10 färska vitlöksklyftor eller 3-4 torkade vitlöksklyftor
- 4 msk olivolja extra vergine
- 1-4 små torkade chilifrukter (peperoncini)
- salt
- 2-3 msk havssalt till pastavattnet
- parmesanost på bit till serveringen
- Förbered pastadegen. Sila ner mjölet i en hög på bakbordet, gör en grop och tillsätt salt och vatten. Blanda försiktigt ner mjölet i vattnet, lite i taget så att inte kanterna går sönder och vattnet rinner ut på bakbordet och ner på golvet. Knåda degen i ca 15 min tills den blir slät och smidig. Vira in degen i plastfolie och låt den vila i ca 30 min.
- Dela degen i 4 delar och kavla ut pastaark ca 1 cm tjocka (eller använda en pastamaskin). Skära 1 cm breda remsor eller använd en "pici-kavel" (se foto). Rulla/forma mellan handflatorna eller mot bakbordet (appiciare på italienska) tjocka ojämna spaghetti, ca 30-35 cm långa och ca 0,5 cm i diameter. Hur tjocka de ska vara är en smaksak vissa vill ha dem så tunna som möjligt andra tycker de ska vara tjockare. Tänk på att pastan sväller något vid kokningen. Föredrar man kan man också skära degen i små bitar och rulla bitarna mellan handflatorna eller mot bakbordettill pici. Lägg den färdiga picin (på rad så att de inte fastnar i varandra) på en stor bricka täckt med bakplåtspapper och eventuellt lite mjöl och låt pastan torka något innan kokning.
- Förbered tomatsåsen. Använder man färska tomater ska de först skållas i kokande vatten tills skalet spricker. Dra därefter av skalet och grovhacka tomaterna. Konserverade tomater skärs i mindre bitar. Skala och skär den färska vitlöken i skivor. Torkad vitlök skalas och krossas. Hetta upp 4 msk olivolja i en högkantad stekpanna. Tillsätt vitlöken, smula ner de torkade chilifrukterna och fräs på svag värme tills vitlöken gulnar utan att brännas. Tillsätt tomaterna och låt koka på svag/medelhög värme i ca 10-15 min. Konserverade tomater bör koka lite längre, ca 20 min.
- Sätt på pastavattnet (ca 4 l). När vattnet kokar, salta med ca 2-3 msk havssalt och koka pastan (al dente). Rör om då och då så att pastan inte kokar ihop eller fastnar på botten. Jag brukar låta pastan koka i ytterligare 1 min. efter det att den flutit upp till ytan. Sila pastan och blanda ner den i tomatsåsen. Servera med nyriven parmesanost.