Tortellini in brodo alla Modenese

Tortellini i köttbuljong

Denna pastarätt kommer från regionen Emilia Romagna.
Tortellinin kokas och serveras i köttbuljong (se recepten nedan eller använd buljongtärning). Det finns ett oändligt antal varianter på fyllningar till tortellini, varje familj har sitt speciella recept. Receptet nedan är en mild fyllning som lämpar sig till tortellini som kokas och serveras i buljong.
Börja med att förbereda köttbuljongen.

Ingredienser till 4 pers.

Pastadegen:

300 gr specialvetemjöl
3 ägg
parmesanost på bit till serveringen
finhackad persilja till serveringen
ca 2 liter köttbuljong till kokning och serveringen (se recepten köttbuljong och kokt oxkött eller använd buljongtärning)

Fyllningen:

100 kycklingbröst
50 gr mortadella (italiensk korv)
50 gr parmaskinka
100 gr parmesanost på bit
1 ägg
riven muskotnöt
15 gr smör

Förbered pastadegen. Häll mjölet i en stor bunke eller i en hög på bakbordet och tillsätt äggen. Knåda degen i ca 15 min tills den blir slät och smidig. Vira in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i 1 timme.
Förbered fyllningen. Skär kycklingbröstet i små bitar. Värm upp 15 gr smör i en stekpanna och stek kycklingen på svag värme tills det blir genomstekt. Låt kycklingen svalna något och mal den i en köttkvarn 2-3 gånger tillsammans med mortadellakorven och parmaskinkan. Riv 100 gr parmesanost och tillsätt den i kycklingblandningen tillsammans med ägget, smaksätt med riven muskotnöt och blanda väl.
Förbered tortellinin. Dela degen i 2-4 delar och kavla ut pastaark eller använd en pastamaskin. Det är viktigt att pastaarken blir tunna, ca 1 mm i tjocklek. För att trycka ut tortellinin ur arken använder man sig lättast av ett glas (ca 5 cm i diameter) eller en fyrkantig tortelliniform (4cm x 4cm). Fyll tortellinin med ca 1/2 tsk fyllning. Lägg fyllningen bredvid mittpunkten i varje fyrkant eller rundel. Pensla med lite vatten runt pastakanterna om de skulle vara lite torra. Vik pastan dubbel. tryck ut luften ur tortellinin och tryck försiktigt ihop kanterna så att tortellinin försluts. Tryck tillslut ihop de två ändarna så att tortellinin får sin runda tortelliniform. Lägg de färdiga tortellinin på en mjölad bricka så att de torkar något innan kokningen. De färdiga tortellinin kan förvaras några timmar i kylen innan de kokas.
Koka upp buljong (ca 2 liter) i en stor gryta. Tillsätt tortellinin och låt koka i buljongen i ca 2-4 min tills de är mjuka. Fyll djupa tallrikar med tortellini och buljong, strö över lite persilja och nyriven parmesanost. Servera.

Köttbuljong:

1,2 kg oxkött
1 stor gul lök
1 morot
2 selleristjälkar
1 vitlöksklyfta
1 kryddnejlika
4,5 liter vatten
1-2 msk grovt havssalt
4-6 svartpepparkorn

Skala alla grönsaker och vitlöken.
Lägg köttet i en stor gryta och tillsätt vattnet, låt koka upp och skumma av. Därefter tillsätts grönsakerna (hela) kryddnejlikan, pepparkorn, och salt.
Låt koka på svag värme under lock i ca 3 timmar. Skumma av med jämna mellanrum.
Sila buljongen och salta om det behövs.
Låt buljongen svalna och ställ den sedan i kylen så att fettet stelnar på ytan och kan tas bort.

« tillbaka