Tortelli Maremmani
Spenat- och ricottafyllda tortelli med köttfärssås
Tortelli är fylld pasta. Det finns många olika sorters fylld pasta. Ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti är några av de mest vanliga namnen.
Det här receptet kommer från Maremma, ett område efter kusten i Toscana och Lazio. Tortelli Maremmani är fyrkantiga och fylls med spenat eller mangold och ricottaost.
Det går utmärkt att ersätta spenaten med gurkört, borragine (Borago officinali), brännässla, ortica (Urtica dioica) eller smällglim, strigoli/stridoli/carletti (Silene vulgaris). Smällglim kan jag verkligen rekommendera, bladen ska skördas före blomningen.
Lättast är det att göra pasta om man har en pastamaskin. Riktiga finsmakare föredrar dock att kavla ut pasta arken för hand. Ett bakbord av trä underlättar, degen fastnar inte lika lätt på träets porösa yta som på en slätare yta.
Börja med att förbereda köttfärssåsen (se recept nedan). Toretelli Maremmani passar utmärkt även med tomatsås eller smörsky som smaksätts med färsk salvia.
Ingredienser till 4 pers, ca 12 tortelli.
Pastadeg:
- 200 gr vetemjöl special (pastamjöl Tipo 00)
- 2 ägg
- 1-2 msk vatten
Fyllning:
- 1 kg färsk spenat och/eller mangold
- 250 gr ricottaost
- 40 gr parmesanost på bit
- 1 ägg
- riven muskotnöt
- salt
- nymald svartpeppar
- Förbered pastadegen. Sikta ner mjölet i en bunke eller lägg det i en hög på bakbordet, tillsätt äggen, vatten och arbeta in mjölet. När degen blivit lite fastare knådar man den i ca 15 minuter tills den blir slät och smidig. Det är viktigt att knåda degen väl, den blir mer elastisk, går lättare att kavla ut och man behöver inte pensla kanterna med vatten för att få tortellin att hålla ihop. Vira in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i ca 30 min.
- Förbered fyllningen. Skölj spenaten och koka den i vattent som blir kvar på bladen efter sköljningen. Låt spenaten svalna något och pressa/krama ur vätskan. Riv parmesanosten.
- Blanda ihop spenaten, ricottaosten, parmesanosten och ägget. Salta och peppra (muskotnöt och svartpeppar)
- Att göra tortelli. Använder man en pastamaskin delar man degen i 4 delar och börjar med att köra pastadegen på den tjockaste inställningen och fortsätter sedan köra den på varje inställning tills man kommer till den tunnaste (eller näst tunnaste beroende på pastamaskinen). På den tunnaste inställningen kör man pastaarken två gånger. Kavlar man ut degen delar man den inte i 4 delar. Det är viktigt att pastaarken blir tunna, ca 1-1,5 mm i tjocklek.
Lägg pastaarket på ett lätt mjölat bakbord och skär eller sporra ut fyrkanter, ca 8/10 cm. Fyll tortellin med ca 2 msk fyllning (fyllningen spritas lättast ut med en kaksprits men en sked går också bra). Lägg fyllningen i mitten av fyrkanten och lägg en fyrkant ovanpå, tryck ut luften ur tortellin och försegla dem väl genom att trycka lite extra längst kanterna. Går det inte att försegla pastan beror det på att degen är lite för torr, pensla med lite vatten runt kanterna. Lägg de färdiga tortellin på ett smörpapper (skulle de fastan kan man lägga ner hela smörpappret i det kokande pastavattnet). Pastan som skärs bort kavlas ut igen. - Sätt på pastavattnet (ca 4 l). När vattnet kokar, salta med ca 2-3 msk havssalt och koka pastan (al dente). Har man inte en stor gryta är det bättre att koka dem i 2-3 omgångar annars riskerar man att det fastnar i varandra.
- Ta upp pastan med en hålslev, blanda försiktigt ner den i köttfärssåsen och servera med nyriven parmesanost.
köttfärssås:
- 350 gr nötfärs
- 1 burk konserverade hela tomater
- 1 gul lök
- 1 morot
- 1 1/2 dl rött vin
- 4-5 msk olivolja extra vergine
- 1-2 små torkade chilifrukter (peperoncini)
- salt
- 2-3 msk havssalt till pastavattnet
- parmesanost på bit till serveringen
- Finhacka löken och moroten. Värm upp olivoljan i en stor tjockbottnad gryta, tillsätt grönsakshacket och en nypa salt och fräs på svag värme i ca 5 min tills grönsakerna mjuknar (löken får inte ta färg och brännas).
- Höj värmen och tillsätt köttfärsen lite i taget under omrörning, det är viktigt att värmen inte sjunker (det ska fräsa hela tiden). Salta och låt köttfärsen steka vidare tills all vätska evaporerat.
- Häll på vinet och låt evaporera på hög värme.
- Tillsätt tomaterna och dela dem i mindre bitar med en gaffel. Blanda väl, smaka av med salt, smula i chilifrukterna och låt koka på svag värme under lock i ca en timma. Rör om med jämna mellanrum, tillsätt lite vatten eller buljong om det skulle bli för torrt.