Bollito con bagnetto verde (salsa verde) e maionese
Kokt kött med grönsås och majonnäs
En äkta "Bollito misto" innehåller ett stort antal olika köttdetaljer. Receptet nedan är en enklare bollito med endast två köttsorter. Buljongen sparas och används t.ex. till pastarätten "tortellini i köttbuljong" (tortellini in brodo).
Det kokta köttet serveras med kokt potatis (patate lesse) och en kall vinägersås (se recept nedan) eller majonnäs (se recept nedan).
Ingredienser till 4 pers.
Kokt kött:
- 700-800 gr nötbog, (bringa, högrev eller ytterlår)
- 1/2 höna ca 700 gr (eller kyckling)
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 selleristjälk
- 1 morot
- 3 kvistar slätbladig persilja
- 1 färsk rosmarinkvist
- ca 6 svartpepparkorn eller 1 kryddnejlika
- ca 1 1/2 msk havssalt
- Skala moroten, vitlöken och löken. Skölj selleristjälken, persiljan och rosmarinkvisten.
- Fyll en stor gryta med ca 3 liter kallt vatten, lägg ner grönsakerna, tillsätt 1 msk havssalt och svartpepparkornen (eller kryddnejlikan in stucken i löken). Låt koka upp och koka i 15 min.
- Tillsätt köttet och hönan. Det är viktigt att köttet läggs ner i kokande vatten, så att porerna snabbt täpps till och köttsaften stannar kvar i köttet. Låt koka upp och skumma av om det behövs. Sänk värmen, lägg på ett lock och låt koka på svag värme i ca 1 1/2 - 2 timmar (kyckling behöver inte koka lika länge).
- Bena ur hönan/kycklingen och skär köttet i skivor. Lägg upp på ett uppläggningsfat, mal över lite havssalt och häll över ca 2 dl varm buljong. Servera.
Grönsås:
- 8 skivor formfranska
- 80 gr slätbladig persilja
- 10 italienska sardellfiléer i olja
- 2 vitlöksklyftor
- 1 dl vitvinsvinäger
- 1 dl olivolja extra vergine
- salt
- Skölj och torka persiljan. Nyp av de grövsta stjälkarna.
- Skala vitlöksklyftorna. Blöt upp brödet i vinägern.
- Kör persilja, vitlök, sardellfiléerna och de uppblöta brödet i en mixer. Tillsätt salt och olivolja. Den färdiga såsen ska ha en krämig konsistens.
Majonnäs:
Alla ingredienser ska vara rumstempererade. Ta fram ingredienserna (och ett par extra ägg om det skulle skära sig) ca 2 timmar innan tillredning.
- 2 färska äggulor
- 300 ml mild olivolja extra vergine
- 1/2 pressad citron eller 4 tsk vitvins vinäger
- salt
- Rör ihop äggulorna med 2/4 av citronsaften (eller med 2 tsk vitvinsvinäger). Vispa försiktigt åt ett håll tills man får en jämn, tjock, ljus smet. Det är väldigt viktigt att man får rätt konsistens innan man börjar hälla i oljan.
- Häll sedan i oljan långsamt, lite i taget under omrörning. När smeten börjar bli lite tjockare kan man hälla i oljan lite snabbare.
- Till sist blandar men i resten av citronsaften (vitvinsvinägern) och eventuellt lite salt.
