Maccheroni alla chitarra con sugo di carne
Maccheroni alla chitarra med köttfärssås
Maccheroni alla Chitarra är "fyrkantiga spaghetti" som görs med ett redskap som kallas Chitarra. D.v.s en Rektangulär träram med ståltrådssträngar spännda över (därav namnet Chitarra som betyder Gitarr). Det sägs att man gjorde pasta på detta vis redan på medeltiden.
Är man händig kan man snickra ihop en "chitarra". De går också att beställa on-line (t.ex. från www.medagliani.it).
Man kan även använda sig av en smal skärare på en pastamaskin.
Till denna pasta använder man durumvetemjöl. Pastan kavlas ut på ett bakbord av trä med en längre och lite smalare träkavel än de som används till kakbak/bullbak. Man kan också använda en pastamaskin. Nackdelen med pastamaskiner är att metallrullarna som pastan passerar mellan inte ger pastan en porös yta och pastasåsen fastnar inte på samma sätt på pastan.
Börja med att förbereda köttfärssåsen.
Ingredienser till ca 4 pers.
Pastadeg:
- 400 gr durumvetemjöl (eller 200 gr vetemjöl och 200 gr durumvetemjöl)
- 4 ägg
- 1/2 msk olivolja extra vergine
- 2-3 msk havssalt till pastavattnet
- Sikta ner mjölet i en bunke eller lägg det i en hög på bakbordet, tillsätt äggen, 1/2 msk olivolja och arbeta in mjölet. När degen blivit lite fastare knådar man den i ca 15 minuter tills den blir slät och smidig. Det är viktigt att knåda degen väl, den blir mer elastisk och den går lättare att kavla ut. Vira in degen i plastfolie och låt den vila i ca 15 min.
- Dela degen i 2 delar (eller ca 8 om man använder en pastamaskin) och kavla ut pastaark. Pastaarken få inte vara för tunna till den här pastan. Maccheroni alla Chitarra ska vara fyrkantiga. Min Chitarra har ca 2 mm mellan strängarna så jag gör pastaarken ca 2 mm tjocka. Vissa vill ha dem tjockare, ca 3mmx3mm. Använder man en pastamaskin börjar man köra pastadegen på den tjockaste inställningen och fortsätter sedan köra den på varje inställning tills man kommer till den rätta tjockleken och där kör man pastaarken två gånger. Skär ut ark ca 15cmx30cm. Lägg pastaarken på ett lätt mjölat bakbord och täck över dem med en bakduk. Låt pastan vila/torka i ca 30 min.
- Lägg ett pastaark på "la chitarra". Pressa ner pastan genom strängarna med hjälp av en lite kavel. Börja pressa på mitten och ut mot kanterna. Fastnar pastan i strängarna får man trycka ner den med händerna. Man kan även köra pastaarken genom en smal skärare på en pastamaskin.
- Lägg pastan portionsvis på en lätt mjölad bricka. Strö lite mjöl över pastan om den skulle börja klibba ihop.
- Sätt på pastavattnet (ca 4 l). När vattnet kokar, salta med ca 2-3 msk havssalt och koka pastan (al dente).
- Sila pastan, lägg tillbaka den i grytan, häll över köttfärssåsen och blanda väl. Servera med nyriven parmesanost.
Köttfärssås:
Varje familj i Italien har sitt eget recept på köttfärssås. Det här receptet har jag fått av Signora Canestrini. Hon kokar såsen i en tunnbottnad teflongryta eller i en aluminiumgryta för att köttfärsen ska blir ordentligt stekt och såsen ska få en fin färg. Använder man en tjockbottnad gryta blir den kokt ("lesso") enligt henne och det tycker hennes "stora familj" inte om.
- 400 gr mager nötfärs
- 1 färsk salsicciakorv
- 1 burk konserverade hela tomater
- 1 morot
- 1 selleristjälk
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 liten kvist slätbladig persilja
- 4-5 msk olivolja extra vergine
- 1-2 små torkade chilifrukter (peperoncini)
- salt
- ca 1/2 l grönsaksbuljong
- parmesanost på bit
- Förbered buljongen.
- Skölj och torka selleristjälken och persiljebladen. Skala löken, vitlöken och moroten. Kör allt i en mixer. Värm upp olivoljan i en gryta och tillsätt grönskashacket. Fräs på svag värme i ca 5-10 min.
- Hacka salsicciakorven i små bitar. Höj värmen. Tillsätt köttfärsen och salsicciakorven, lite i taget under omrörning, det är viktigt att värmen inte sjunker (det ska fräsa hela tiden). Salta och smula i de torkade chilifrukter. Låt köttfärsen steka vidare tills all vätska evaporerat. Sänk värmen och tillsätt lite buljong. Låt koka/steka på svag värme (utan lock) i ca 1 timma. Tillsätt lite buljong då det blir för torrt.
- Skär de konserverade tomaterna i mindre bitar och tillsätt dem i köttfärssåsen. Lägg på ett lock och låt koka på svag värme i ytterligare 1-1,5 timma.
